中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅

有人說雞湯、肉湯更滋補，可以只喝湯不必吃肉。還有人說喝湯根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉里。喝湯和吃肉到底哪個更滋補？

這兩句話正確與否，要看用在什么人身上、什么情況下。

無論雞湯還是肉湯，湯里的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類中的可溶性肌漿蛋白和氨基酸、肽類等容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出。一般來說，雞湯、肉湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，而肉塊中的蛋白質含量為15%~20%。那些不能溶于湯中的蛋白質，并非不能被人體吸收。健康人的胃酸能夠消化未溶解的大分子蛋白質，使其變成小分子的氨基酸，然后吸收入血。所以對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝雞湯、肉湯，而不吃成塊的肉，所得到的蛋白質總量就太少了。

不過，僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說不夠準確。雞湯、肉湯中有很多營養(yǎng)物質，比如游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等，病后虛弱、消化不良者可以快速吸收利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可無，但可以作為腸道細胞的快速能源供應，對健康有著積極作用。在營養(yǎng)不良以及手術、病后虛弱的情況下，腸道細胞能源供應不足，人會出現(xiàn)食欲不振、消化不良的癥狀，嚴重時甚至會發(fā)生腸梗阻，如果能補充這些成分，對患者會很有幫助。

對于病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負擔。這就好比說一個不足6個月的嬰兒只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質（人類乳汁蛋白質含量僅為1.1%~1.2%，約為牛奶的三分之一）。如果給嬰兒直接吃蛋白質含量超過20%的醬牛肉，不僅不能補充營養(yǎng)，反而會吃出病來。身體虛弱、消化不良者不宜吃牛肉也是一樣的道理。

從這個角度說，體弱者喝雞湯、肉湯，可快速吸收一些含氮物，讓其短時間內精神好一些，這就是古人認為的“滋補”作用。