本報記者羅珊珊

大蒜熗鍋確實會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，但數(shù)量極少，該物質(zhì)為2A級致癌物，不屬于已知對人類有致癌能力的1級致癌物。動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，但是研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與人類癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)。因此，不能說只要用大蒜熗鍋，就一定會增加致癌危險

最近，在某檔電視節(jié)目中，有嘉賓拿著兩種經(jīng)大蒜熗鍋后的菜去檢驗，結(jié)果顯示內(nèi)含致癌物質(zhì)丙烯酰胺，由此認(rèn)為大蒜熗鍋會致癌。大蒜熗鍋是很常見的一種做菜方式，因此這種“反常識”的視頻內(nèi)容迅速在社交網(wǎng)絡(luò)上一傳十、十傳百，引發(fā)一些消費者擔(dān)憂。那么，大蒜熗鍋真的能致癌嗎？

大蒜熗鍋確實會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，但數(shù)量極少，該物質(zhì)為2A級致癌物，不屬于已知對人類有致癌能力的1級致癌物。動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，但是研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與人類癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)。因此，不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加致癌危險。香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、空心菜、燈籠椒、茄子等22種蔬菜樣品送至實驗室，研究炒制過程中丙烯酰胺的生成量，發(fā)現(xiàn)炒大蒜會產(chǎn)生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外，熗鍋時大蒜只是作為配料，一般用幾克大蒜就足夠了，能產(chǎn)生的丙烯酰胺實在有限。

專家表示，熗鍋過程中產(chǎn)生的類似“丙烯酰胺”等有毒物質(zhì)，其實是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物。所謂“美拉德反應(yīng)”，是指食物加工烹調(diào)中的非酶褐變現(xiàn)象，它是產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。不僅是大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

大約500年前，瑞士醫(yī)生、毒理學(xué)之父帕拉賽爾蘇斯就曾在書中寫道：“所有東西都含有毒素，沒有任何東西是完全無毒的，劑量才是決定物質(zhì)毒性的關(guān)鍵。”網(wǎng)上傳的視頻只提到大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺，卻沒有公布丙烯酰胺的含量。據(jù)此就簡單得出“大蒜熗鍋致癌”的結(jié)論是不充分的。

當(dāng)然，丙烯酰胺對人體無益。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，為減少丙烯酰胺的攝入，在用大蒜熗鍋的時候油不要太熱，蒜粒稍微偏黃色就可以了。在日常烹調(diào)食物時，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，有助于減少丙烯酰胺生成。注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，減少丙烯酰胺帶來的影響。

《 人民日報 》（ 2018年09月14日 18 版）