大蒜熗鍋真的致癌嗎?
摘要:本報記者羅珊珊大蒜熗鍋確實會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺,但數(shù)量極少,該物質(zhì)為2A級致癌物,不屬于已知對人類有致癌能力的1級致癌物。動物試驗表明,丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、
本報記者羅珊珊
大蒜熗鍋確實會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺,但數(shù)量極少,該物質(zhì)為2A級致癌物,不屬于已知對人類有致癌能力的1級致癌物。動物試驗表明,丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性,但是研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與人類癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)。因此,不能說只要用大蒜熗鍋,就一定會增加致癌危險
最近,在某檔電視節(jié)目中,有嘉賓拿著兩種經(jīng)大蒜熗鍋后的菜去檢驗,結(jié)果顯示內(nèi)含致癌物質(zhì)丙烯酰胺,由此認(rèn)為大蒜熗鍋會致癌。大蒜熗鍋是很常見的一種做菜方式,因此這種“反常識”的視頻內(nèi)容迅速在社交網(wǎng)絡(luò)上一傳十、十傳百,引發(fā)一些消費者擔(dān)憂。那么,大蒜熗鍋真的能致癌嗎?
大蒜熗鍋確實會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺,但數(shù)量極少,該物質(zhì)為2A級致癌物,不屬于已知對人類有致癌能力的1級致癌物。動物試驗表明,丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性,但是研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與人類癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)。因此,不能說只要攝入丙烯酰胺,就一定會增加致癌危險。香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、空心菜、燈籠椒、茄子等22種蔬菜樣品送至實驗室,研究炒制過程中丙烯酰胺的生成量,發(fā)現(xiàn)炒大蒜會產(chǎn)生丙烯酰胺,但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,熗鍋時大蒜只是作為配料,一般用幾克大蒜就足夠了,能產(chǎn)生的丙烯酰胺實在有限。
專家表示,熗鍋過程中產(chǎn)生的類似“丙烯酰胺”等有毒物質(zhì),其實是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物。所謂“美拉德反應(yīng)”,是指食物加工烹調(diào)中的非酶褐變現(xiàn)象,它是產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。只要食物中同時含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白質(zhì),那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作,還是食品加工時的加溫處理,都可能會發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。不僅是大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺,咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。
大約500年前,瑞士醫(yī)生、毒理學(xué)之父帕拉賽爾蘇斯就曾在書中寫道:“所有東西都含有毒素,沒有任何東西是完全無毒的,劑量才是決定物質(zhì)毒性的關(guān)鍵。”網(wǎng)上傳的視頻只提到大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺,卻沒有公布丙烯酰胺的含量。據(jù)此就簡單得出“大蒜熗鍋致癌”的結(jié)論是不充分的。
當(dāng)然,丙烯酰胺對人體無益。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示,為減少丙烯酰胺的攝入,在用大蒜熗鍋的時候油不要太熱,蒜粒稍微偏黃色就可以了。在日常烹調(diào)食物時,盡量多蒸煮燉、少煎炸烤,不要溫度過高或加熱時間太長,有助于減少丙烯酰胺生成。注意飲食均衡,減少油炸和高脂肪食品的攝入,多吃水果和蔬菜,減少丙烯酰胺帶來的影響。
《 人民日報 》( 2018年09月14日 18 版)
責(zé)任編輯:yjh
(原標(biāo)題:人民網(wǎng))
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